中國飲茶之風“興于唐，而盛于宋”。
宋人蔡絛《鐵圍山叢談》有言：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時益窮極新出，而無以加矣。”孟元老《東京夢華錄·朱雀門外街巷》亦載：“以南東西兩教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜猶盛。”宋代茶文化之繁榮由此可見一斑。
在此以瓷質茶具為媒，讓我們在茶香余韻之間，領略宋人的精神世界和美學風尚。
斗茶和建盞
宋代前期，點茶法與煎茶法并存，然斗茶的興起，使得煎茶法在宋代后期基本被摒棄，點茶成了主要的飲茶方式。斗茶據考起源于福建建州，是茶農們評比新茶優良次劣的一種比賽活動。兩宋時建州北苑生產的“龍團鳳茶”乃進御貢茶，極為珍貴，斗茶風靡全國或許正是因為這種民間活動隨著貢茶傳入了朝廷，并受到皇帝的推崇。而同樣來自福建的黑釉茶盞也隨之聲名鵲起。蔡襄《茶錄》上說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。”宋徽宗在《大觀茶論》中也說“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”。 斗茶時，茶面泛出的湯花呈白色，建盞的黑釉與茶湯的白色正好相互映襯，而湯花形成的水痕亦清晰可見，故宋人斗茶喜用建盞。建盞之于斗茶功用具體如何，我們來賞析幾件代表性建盞。本文所介紹的茶具主要為2010年杭州南宋官窯博物館舉辦的“清雅——南宋瓷器精品大展”之展品。
宋建窯烏黑釉黃兔毫盞 口徑11.5厘米、底徑3.5厘米、高6.4厘米、福建省博物院藏。
圓唇，束口，口沿稍外撇，口沿與上腹壁交界處有內凹痕跡。斜弧腹，上腹微鼓，下腹內收。圈足較窄，挖足淺。通體施以烏金釉(即黑釉)，夾以棕黃色澤的兔毫斑紋。這種類型的建盞在窯址發掘中所占比例較大，質量較好，應該是典型建窯盞。此類建盞益于斗茶之處有五點：其一，黑釉襯茶。“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶色也”。其二，胎厚保溫。“其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用”。其三，適合注水。建盞呈斗笠狀，水流下注，“底差深而微寬，底深則茶直立，易于取乳”。其四， 形易觀湯。斗茶“以水痕先者為負，耐久者為勝”，建盞口沿下部內凹，形成注水線，防止過滿，益于托乳。其五，V形設計，穩重大方。品茶時將其放在盞托上，盞身能自動扶正，可避免湯水因茶盞晃動而傾斜。在建窯瓷窯中發現刻有“供御”銘文的碗底殘片(圖2)，均位于窯室中最好的窯位，成品率高，數量較少，說明建窯雖然為民窯，但曾為宮廷燒造過御用瓷器。綜合考古發掘及文獻記載，此種建盞應是宋代皇帝和文人最為推崇的“建安兔毫盞”。
刻有“供御”銘文的碗底殘片
宋建窯黑釉兔毫紋碗 口徑11厘米、底徑3.5厘米、高6厘米、故宮博物院藏。
朱琰《陶說》載“宋時茶尚撇碗”，曹昭《格古要論》亦云“建窯器出福建，其碗盞多是撇口”，建窯窯址考古發掘亦發現不少撇口碗，可見撇口碗也是宋代建盞造型中常見之物。其口沿外撇如喇叭狀、唇沿稍有曲折、斜腹、淺圈足底，造型呈漏斗狀，在斗茶中，不僅適合圍觀者觀看評比，還利于茶香揮發和散開，具有良好的科學實用性。同時，口沿外撇便于嘴唇喝湯和嘗味，非常人性化。
宋建窯黑釉兔毫紋碗 口徑18厘米、底徑5厘米、高7.5厘米、故宮博物院藏。
宋建窯兔毫盞 口徑12.5厘米、底徑3.8厘米、高5厘米、福建博物院藏。
《大觀茶論》言：“然須度茶之多少用蓋之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多蓋小則受湯不盡……”由此可知，建窯黑釉盞在斗茶使用時，即便造型類同，然在大小、形制等方面也存在諸多差異。茶盞的大小，不僅僅以用茶的多少來決定，還受圍觀人員多少、茶餅質量、分茶效果、注水速度及流量等多方面因素影響。圖4、圖5這兩件大型茶盞和以上兩件建盞形制基本相同，只是大小不同。可見，宋代斗茶儀式花樣繁多，有時一次需要準備大小不同的茶盞，也稱“套盞”“列蓋”。
上欲行之，下必效焉。北宋中后期以后，斗茶之風從宮廷傳至民間，南宋時達到極盛。受市場利益的驅動，江西、福建、四川、陜西、山西、河南等地均有燒制黑釉瓷之窯場，其中江西吉州窯的黑釉盞獨樹一幟，別具創新。與建盞的陽剛大氣、釉彩渾厚相比，吉州窯或于斗茶功能上略遜一籌，但靈活多變，灑脫質樸，尤其是木葉貼花、剪紙貼花裝飾藝術風格獨具。另外灑釉、彩繪等裝飾方法在吉州窯也較為常見。
南宋吉州窯剪紙鳳紋大碗 口徑16.5厘米、底徑5.6厘米、高6.9厘米、吉安市博物館藏。
宋吉州窯鱔皮地剪紙梅朵紋盞 口徑10.2厘米、底徑3.9厘米、高4.8厘米、吉安市博物館藏。
南宋吉州窯鱔皮地剪紙雙鳳紋盞口徑12.8厘米、底徑4.1厘米、高6.4厘米、吉安市博物館藏。
南宋吉州窯鱔皮地剪紙團花紋盞 口徑12.1厘米、底徑3.5厘米、高5.5厘米、吉安市博物館藏。
民間剪紙藝術是中國最為普及的鄉土藝術，然而把民間剪紙的實物，直接運用于陶瓷生產的過程中，取得這種獨特的效果，卻是吉州窯的創新。剪紙紋樣中，最常見也是最深入人心的花紋就是梅花，所謂“清友者，梅也”。梅花美麗而不妖冶，花味清韻且又芳香，與宋代文人追求質樸、淡泊、清奇、雅致的精神不謀而合。另一種應用較多的題材是鸞鳳紋，鳳是中國古代先民崇拜的對象，人們把它視為“神鳥”，希望能給人們帶來光明與希望。以上這4件吉州窯盞皆是應用這兩種紋飾裝點內壁的。為何只裝飾內壁呢?《清異錄》中記有一種名為“漏影春”的飲茶之法，即“用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身，別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪”。這是一種茶中加料的飲茶法，剪紙貼花的裝飾手法為此茶的造型藝術錦上添花。