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摘要：中國有悠久的釀酒傳統(tǒng)，近年來利用科技手段進行陶器殘留物分析，使我們能夠獲得史前時期釀酒技術的直接考古學證據。本文對山東王因和西夏侯遺址出土的4件大汶口文化時期的陶器進行微植物和微生物分析，初步揭示了海岱地區(qū)在距今6200～4600年的釀酒傳統(tǒng)。即，利用麹、根霉和/或毛霉制麹，以粟黍、小麥族、葛根、栝樓根和百合為主要原料而釀造麹酒。制作精致的磨光黑陶高柄杯是飲酒器，紅陶杯和灰陶瓶也與酒有關。海岱地區(qū)和中原地區(qū)在新石器時期使用不同的酒器，但利用多種植物釀造麹酒是共有的釀酒方法。
前言
中國有悠久的釀酒傳統(tǒng)，近年來利用科技手段進行陶器殘留物分析，使我們能夠獲得釀酒的直接考古證據。這些方法主要包括利用化學分析儀器檢測生物標記物（biomarkers），以及利用光學顯微鏡鑒定微植物型態(tài)（如淀粉粒和植硅體）。另外，由于中國具有獨特的釀造麹酒的傳統(tǒng)，鑒定殘留物中的與酒麹有關的微生物（包括霉菌和酵母細胞）的存在，也證明是一種有效的方法。根據這些研究，中國的釀酒傳統(tǒng)可以追溯到新石器文化早期。對淮河流域的舞陽賈湖遺址（距今9000～7500年）出土的小口鼓腹罐上殘留物的化學分析表明，這些器物用于釀造以稻米、蜂蜜和水果為主要原料的酒飲料。對渭河流域的臨潼零口和寶雞關桃園出土的前仰韶文化（距今7900～7000年）小口鼓腹罐的微植物和微生物分析，發(fā)現(xiàn)這類器物是釀造以黍為主、包括多種谷物和塊根植物的酒飲料，釀酒方法包括谷芽酒和麹酒。這些研究說明小口鼓腹罐可能是最早的釀酒陶器。在黃河中游仰韶文化的分布區(qū)域內，大致從距今7000年開始，小口鼓腹罐經小口平底瓶演化為小口尖底瓶；多項研究已證明平底瓶和尖底瓶亦為釀酒器，而且釀酒方法也包括谷芽酒和麹酒。值得注意的是，尖底瓶基本沒有分布到黃河下游地區(qū)，包括海岱地區(qū)。說明黃河中游和下游兩個地區(qū)有不同的酒器演化序列，可能反映了不同的酒文化傳統(tǒng)。

目前我們對海岱地區(qū)釀酒傳統(tǒng)僅有初步了解，但缺乏系統(tǒng)研究。最近對山東濟寧市汶上縣東賈柏遺址出土的北辛文化中期（距今6600～6300年）小口雙耳罐殘留物的微植物和微生物型態(tài)分析證明這些陶器是釀酒器，原料可能以稻米為主，并加入粟黍、小麥族、塊根和橡子等植物；釀酒方法可能包括麹酒和口嚼酒。據此，海岱地區(qū)的釀酒歷史至少可以追溯到北辛文化時期。該地區(qū)的大汶口和龍山文化遺址中出土多種被認為是酒器的陶器類型，如鬶、觚、高柄杯等，但是目前經過科學測定確定為酒器的標本僅見于日照兩城鎮(zhèn)遺址的龍山文化陶器（距今4600～3800年）。化學分析結果證明，釀酒原料主要為稻米、蜂蜜和水果，也許還有大麥。上述這兩個遺址釀酒所使用的原料不盡相同；其中原因可能有時代的差別，地區(qū)的差別，也有分析方法的差別。例如，觀察微植物型態(tài)的方法很難用于分析果酒，而化學檢測生物標記物的方法無法判斷谷物釀造的酒是谷芽酒還是麹酒。另外，大汶口文化時期（距今6200～4600年）資料的缺失，也使我們無法了解海岱地區(qū)史前釀酒歷史的發(fā)展進程。為了填補這一空白，我們對兗州王因和曲阜西夏侯遺址出土的4件陶器和2件石磨棒上的殘留物進行了微植物和微生物的型態(tài)分析。這兩個遺址與東賈柏都位于魯西南的汶泗流域，具有相似的自然環(huán)境，因此，利用同樣的分析方法，有助于我們了解同一地區(qū)不同時期釀酒技術的發(fā)展變化。（圖1）
 
考古背景
王因遺址位于兗州市王因村東南，東距泗河約4千米，面積6萬平方米，出土有北辛文化和大汶口文化早期的文化遺存。中國科學院考古研究所于1975～1978年七次發(fā)掘該遺址，揭露面積10180平方米。我們分析了發(fā)掘出土的2件黃色砂巖磨棒［WY-磨棒1，WY-磨棒2（標本號H4009∶2）］、1件泥質紅陶杯［WY-陶2（標本號T239∶4）］和1件夾砂紅陶尊形