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漢代的飲食風俗繪制出我國古代社會文化史中的一幅多彩畫卷，葷素結構繽紛多彩，烹飪技術五花八門。
以肉食為例，中原地區富人貴室“椎牛擊鼓”，中家“屠羊殺狗”，貧者“雞豕五芳”，肉類來源多種多樣，烹飪方式除了蒸、煮、煎等以外，燒烤風俗也值得關注。
張家山漢簡《奏讞書》曾記錄了一則案例，講到宰人（司膳食的職官）進炙于君，炙肉中有三寸之發，君怒而要求治罪，史猶以無罪論治的經過：“臣有（又）診炙肉具，桑炭甚美，鐵盧（爐）甚礊夫以桑炭之礊鋏□而肉頗焦，發長三寸獨不焦，有（又）不類炙者之罪。”
以桑炭燒烤的方式為時人所美，提示出上古社會燒烤肉食使用木炭而非一般薪柴的飲食考究已經形成，木炭的消費層次也出現明顯的分化。接下來，我們就漢代社會燒烤風俗的流變、所用器具、材料等問題，結合出土畫像石資料，略做考究。
 
山東諸城涼臺漢墓庖廚畫像石 （摹本，局部）
漢代燔炙風俗
直接在火上進行炙烤食物的習俗，由來已久。《禮記·禮運》曰：“昔者先王……食草木之實，鳥獸之肉……以炮以燔，以烹以炙。”走出茹毛飲血的原始社會以后，文明時代的肉食或許較早地采用了直接在火上烤炙的方式。
西漢昭帝時參加“鹽鐵會議”的賢良文學，曾列舉漢代市場上“熟食遍列”，提到有“楊豚韭卵，狗馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，蜩馬駱日，騫捕胃脯，胹羔豆賜，熟粱貊炙”等各種食物。這里的十余種食品歷來備受漢代民俗史、飲食文化研究者的重視，考證頗詳。
僅就本文討論所涉及的“熟粱和炙”，馬非百、陳直先生認為和炙為貊炙，熟粱即熱粱，類似后代的八寶飯。彭衛先生則推斷熱粱與和炙應該各自為一物，或類似《禮記·內則》所載飲食風俗：“煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬”，“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母”。
 
四川長寧二號石棺“雜技·庖廚·宴飲”拓片
實際上，對此還有進一步討論的余地，賢良文學排比羅列的十余種基本都是肉類食品，所謂“和炙”應該就是指燒烤肉食，二者的區別或在于：“燔，加于火上。炙，貫之火上。”
如此理解，賢良文學批評當時飲食風俗的奢侈浪費風氣，才能講得通，所謂“古者，燔黍食稗，而捭豚以相饗”，而“今民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿案”，豪富階層生活中肉類食品的浪費與“貧民常衣牛馬之衣，而食犬彘之食”形成了鮮明地對照，這應該是心懷天下的儒者提出批評的憑據。
近年漢畫像石資料的不斷補充，可以對漢代飲食中燒烤習俗做出進一步的說明。從地域分布來看，四川新都、長寧，山東微山、諸城、臨沂，河南洛陽、密縣，陜西綏德，甘肅嘉峪關等各地的漢畫像石都曾出現燒烤的畫面。
 
徐州漢畫像石庖廚圖 （局部）
山東諸城涼臺漢墓出土庖廚畫像，右上角一人跽坐持扇，面前方形烤爐放滿肉串，旁邊二人正在做穿肉的準備工作。
四川長寧二號石棺的“雜技、庖廚、飲宴”畫像中，炊者跪坐，旁掛魚肉各二，面前炙烤爐盤為方形。成都新都出土宴飲畫像，三人圍坐燒烤，中間為方形爐盤，左一人呈持簇狀。
徐州畫像石庖廚圖，上方有魚、兔懸掛，地面有雞、狗往來，右側刻畫兩名炊者，手持多枚肉串正在專心燒烤。
山東嘉祥西王母、庖廚圖，其中見侍者手持一串食物遞上的場景，早期整理者認為是三珠樹之果，揚之水已經糾正當為侍者向西王母進獻烤肉串。應該是比較準確的解讀。三株樹的漢畫像表現，不僅與西王母同出，也有其他升仙要素，而此圖像和庖廚圖處于同一畫像區域，上饗肉串明顯更貼近主題。
 
山東嘉